收獲的田野
《甘孜日?qǐng)?bào)》 2016年07月11日
■潘敏
深秋時(shí)節(jié)的康定折東地區(qū)，氣候干燥。大地氣息微喘，跌宕起伏間，早已散發(fā)出成熟的訊息。棲息在大渡河兩岸的村落，深藏于高山峽谷的寂寥中，沿著山勢(shì)次第而上，每到進(jìn)食時(shí)光，炊煙裊裊，給這一片靜默的土地，增添了無(wú)限的生機(jī)。這是區(qū)別于折西游牧生活的另一種生活狀態(tài)，人們生活在自己的土地上，默默勞作，播種、耕耘，盡情享受著收獲的喜悅。
金湯鎮(zhèn)先鋒村，鄭崇玉一家迎來(lái)了忙碌的一天。農(nóng)忙時(shí)節(jié)已過(guò)，閑置的男人們準(zhǔn)備趁著這空閑的時(shí)光，打理一些粗重的家務(wù)。而女人們則和往常一樣，忙著照顧一家人的起居飲食。今天來(lái)幫忙做活路的人較多，鄭崇玉的二姐譚維紅、侄女韓友瓊，主動(dòng)加入到了“煮婦”的隊(duì)伍。
這里的飲食，免去了一切的繁文縟節(jié)、精細(xì)瑣碎。它是大火熱鍋的煎炒煮，是大刀闊斧的利落切，是鍋碗瓢盆碰撞的擲地有聲，是因地制宜的創(chuàng)新，更為重要的是，它是烹飪者長(zhǎng)年無(wú)聲的累積。新鮮地道的食材同樣也很重要，這些源自于大自然的味道，它能讓食客在第一時(shí)間，感受到主人最為真誠(chéng)的、無(wú)言的謝意。
她們準(zhǔn)備的只是日常的飲食，和平日里沒(méi)什么不一樣。黃豆是昨晚睡前倒入冷水泡上的，此時(shí)已吸足了水份，顆顆飽滿充盈，腫脹得像要破皮而出。這是用來(lái)制作農(nóng)家傳統(tǒng)美食——豆花的。還有剛從地里采摘來(lái)的無(wú)莖豆、小南瓜、土豆，辣椒、蒜頭、薄荷等各類蔬菜、佐料，都早已洗凈待用。
相比而言，豆花的制作過(guò)程較為繁復(fù)。等鍋底刷上清油后，石磨也早已架在了灶上，磨豆人從容嫻熟，右手勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，左手從旁邊的盆里舀起相對(duì)比例的水和豆子，有節(jié)奏的往磨心里添加。一圈一圈，轉(zhuǎn)動(dòng)在歲月的年輪里，細(xì)密勻稱的濃稠汩汩流出，慢慢包裹磨體，往下滑落，就這樣一層一層的，不斷疊加累積，直到瓷實(shí)的液體鋪滿大鍋。
四十分鐘后，爐火點(diǎn)起，火勢(shì)漸旺，大鍋慢熱，緩緩燉煮，隨著表面飄浮的泡沫漸漸消失，整鍋由豆子組成的液體，開(kāi)始次第翻滾。趁著這呼啦啦的撲騰勁兒，兩人合作著開(kāi)始過(guò)濾掉多余的豆渣。此時(shí)，鍋里只剩下清香撲鼻的豆?jié){。
接下來(lái)，是最為考驗(yàn)鄭崇玉手藝的時(shí)刻——“點(diǎn)”石膏。石膏，被本地人稱為白泥巴，僅金湯鎮(zhèn)大火地村有產(chǎn)。“點(diǎn)”， 是混合適當(dāng)比例的水和石膏，倒入豆?jié){的過(guò)程。石膏的用量極其講究，若“點(diǎn)”多了，苦味則會(huì)蓋住豆子自身的醇香；若“點(diǎn)”少了，則不能成形。當(dāng)石膏水緩緩注入豆?jié){時(shí)，需要配合輕微的攪拌，使其充分與豆?jié){混合。在這一系列的動(dòng)作之后，再蘸取適量的石膏水作為最后的補(bǔ)充，完美收關(guān)。從蓋上鍋蓋的那一刻開(kāi)始，石膏充分發(fā)揮著凝固劑的作用，使蛋白分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，重新組合大豆蛋白質(zhì)使其成為凝固的狀態(tài)。幾十分鐘后，豆花做好了。整鍋豆?jié){，連成一團(tuán)，在筷子觸及之處，是牽動(dòng)全身的柔嫩和顫動(dòng)。
最后經(jīng)過(guò)小火慢燒，沁出股股入心脾豆窯水的清香，瑩徹潔白的豆花便可上桌，若配上特制的薄荷蘸水，這才可謂是錦上添花。
如今，這美味營(yíng)養(yǎng)的豆花，早已幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，成為城里人的心頭好。
當(dāng)高原型大陸性季風(fēng)吹過(guò)，山間開(kāi)闊的田野里，一片一片的苞谷正當(dāng)季。這里的主要糧食作物是：玉米苞谷和豆類。這一季的嫩苞谷已經(jīng)可以采掰了。新鮮下地的苞谷被剝好了，放在家什里，粒粒晶瑩亮澤。這是鄭崇玉從小到大都喜歡吃的水粑子饃饃的原材料。而前一季收獲的老玉米，早已被水磨磨成了細(xì)細(xì)的粉面，做成其余尋常的飲食。
山路崎嶇，由于交通不便。臘肉，成為了居住在高山地區(qū)人們主要的肉食。自家養(yǎng)的豬制成臘肉，最為合適不過(guò)。漫長(zhǎng)的冬季，宰好年豬，選取肥瘦摻半的肉，抹上鹽、花椒等佐料，便被掛在了房梁上，架上柴火，放入核桃殼、花椒子兒，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的熏制，肉身像被裹上了一層黑色的外衣。開(kāi)春以后，家家戶戶不再燒火，在濕潤(rùn)的空氣中，這層黑衣迅速布滿了濃密的綠色霉菌。但正是這兩層厚實(shí)的武裝，才保持了臘肉口味的歷久彌新。
當(dāng)臘肉鉛華洗凈，放入鍋內(nèi)蒸煮好以后，呈現(xiàn)出前所未有的盈潤(rùn)、金黃，只要一出爐，誘人的氣息迅速?gòu)浡?，眾人嗅著氣味，身體齊刷刷地為之轉(zhuǎn)動(dòng)。
它被廣泛運(yùn)用于各類家常小菜中。
夜幕降臨，所有的工作已經(jīng)完成。此時(shí)，沒(méi)有什么能比這可口的食物更能安慰人心了。勞動(dòng)了一天的男人們、女人們，坐在飯桌上，端出了現(xiàn)熬的蜂蜜酒，心情放松。
日升月落，大渡河嘩然暢行。河西岸，距康定市28公里處，是一座有著“康巴江南”美譽(yù)的小鎮(zhèn)——姑咱。這里，一年四季都能感受到春天的氣息。在海拔2000米以上的麥崩鄉(xiāng)，水泥路宛轉(zhuǎn)彎曲，將沿途各個(gè)堡子一一串起，石砌的建筑，矗立在充裕的陽(yáng)光下，顯得古老而安靜。昌昌堡子，卻異常熱鬧。肖仲全、肖仲華兩兄弟為了迎接我們的到來(lái)，開(kāi)始準(zhǔn)備喜宴上必備的一道菜——“香碗”（音譯）。他們熱情地邀請(qǐng)到村里擔(dān)綱紅白喜事的兩位大師傅：楊永陸和金邵華兩位兄弟。在村里，辦筵席是大事，全村的人都要來(lái)幫忙，要為幾十號(hào)，甚至上百號(hào)人做飯，這是件體力活，所以大多數(shù)時(shí)候，都由男子掌勺。
“香碗”歷史悠久，大哥肖仲華雖然已過(guò)耳順之年，但記起兒時(shí)喜宴上的“香碗”和九道菜，仍舊津津樂(lè)道。隨著時(shí)間飛逝，物質(zhì)條件的改善，當(dāng)年的九道菜早已增加至十三道菜，乃至現(xiàn)在的二十多道菜。歲月匆匆，堡子上一批批孩子們長(zhǎng)大，到城市里打工、求學(xué)，帶回來(lái)各式菜色，如過(guò)江之鯽，但“香碗”老而彌堅(jiān)，卻無(wú)一能取而代之。做好的“香碗”，地位鞏固，直到現(xiàn)在仍要被放置在所有菜的最中間。
大火燒鍋，油煙四起，新鮮的蓮白、生姜、蒜片、豆瓣，一起下鍋，呲啦之聲，絲絲入耳，鍋鏟顛簸，香氣撲鼻，“香碗”這道重頭菜也接近尾聲，一切都在遠(yuǎn)去，在村里年事已高的老人們的心里，唯一記得的是自己年輕時(shí)，那一抹吉祥的黃和喜慶的紅。
如同飲水思源，田野——則是生命的根源。人們自古以來(lái)就知道，順應(yīng)大自然的生存之道。遠(yuǎn)古走來(lái)的先民，跋山涉水，不論是高口峽谷，還是平地草原，對(duì)于這一方土地，總是懷著感恩與敬仰。
