甘孜日?qǐng)?bào) 2019年04月02日
紅薯挖了之后，在閑暇的冬日，每家每戶都會(huì)蒸紅薯酒。發(fā)酵好的紅薯糟，倒入洗凈的潲鍋，加水，蓋上大酒甑，用拌和油潤(rùn)的濕黃泥巴條子，將酒甑與鍋?zhàn)又苓吙p隙封上。再用專門的竹筒，連接好酒甑和加滿了水的過(guò)缸，擺好裝酒的壇子，生火添柴。潲鍋水沸，不多時(shí)，一股清亮的紅薯酒，從過(guò)缸底部的瓦嘴子流出來(lái)，落入酒壇，酒香濃郁。
◎黃孝紀(jì)
家里有三只鐵鍋，一小，一中，一大。
小者是菜鍋，長(zhǎng)有兩小耳。與之匹配的，是一塊杉木鍋蓋，一個(gè)手鋤般的木柄菜勺。累日長(zhǎng)年的汽蒸、油熏、火燎，木蓋木柄已然發(fā)黑。偶爾用柴火灰擦洗一番，方才白亮了許多。村人的習(xí)俗，一日三餐吃飯。我家自然也不例外，因此，一年里，母親每日三餐都要在灶臺(tái)邊洗菜，切菜，煮菜。春日的菜薹，韭菜；夏日的辣椒，茄子；秋日的扁豆，仔姜；冬日的白菜，蘿卜，莫不是應(yīng)時(shí)菜蔬。四時(shí)八節(jié)，也煮雞鴨魚肉的葷腥。
記憶尤深的是冬夜里煮蘿卜。外面寒風(fēng)拍打著窗板，松濤一陣一陣呼嘯?；椟S的燈光下，一家人圍灶而坐，柴火熊熊，菜鍋里已放了小半鍋?zhàn)铀Ｄ赣H站在灶桌邊切白嫩的大蘿卜，她會(huì)征求我們的意見(jiàn)，或者切片，或者切成方形的小墩，或者切絲。切好的一大堆蘿卜放入鍋中，蓋上木蓋。水汽氤氳之中，已聞蘿卜飄香，肚子愈加饑餓。我常忍不住再三催促母親：“好了嗎？”“好了嗎？”母親臉上微微含笑：“快了！”“快了！”中途她揭開(kāi)鍋蓋，拿了菜勺翻轉(zhuǎn)蘿卜，又蓋上。我甚至有點(diǎn)生氣了：“怎么還不好?。俊蹦赣H依然是含著笑，目光溫暖：“你個(gè)蠢子。總要煮熟嘛。”在長(zhǎng)久的等待中，一大鍋蘿卜終于熟了，母親端了油鹽罐，用瓦調(diào)羹放了豬油，放了鹽，又放了辣椒灰，蔥絲，醬油，一拌和，濃香撲鼻，紅辣辣的裝了兩大海碗。熱飯熱蘿卜，一家人吃得哧溜哧溜，香！
盛夏里吃上一頓米粉蒸豬板膏（板油），那真叫解饞。長(zhǎng)夏時(shí)節(jié)，上一年留下來(lái)的豬油和茶油吃光了，許多日子煮菜都是燒光鍋，肚子更加荒得很。偶爾的日子，母親手提肩挑了花生豆子到圩場(chǎng)賣了，買幾斤板膏回來(lái)。大部分炸成了豬油。少許則切成塊，只在熱鍋里過(guò)一下，拌上事先炒至焦黃后磨細(xì)的米粉，和上鹽，裝到大碗里蒸熟。油亮亮的米粉板膏特別香，夾一塊，咬入口中，嘴唇滿是油光，好吃得不得了。那時(shí)想，要是經(jīng)常有這樣的好菜吃，該是多好！
中號(hào)的鐵鍋，鍋口大過(guò)谷籮，我們叫水鍋。顧名思義，主要用來(lái)燒水。早上燒水泡茶，晚上燒水洗澡。盛夏煮新扯來(lái)的嫩花生，冬夜里悶紅薯，都是用它。為防止跑汽，蓋上木鍋蓋后，在一圈縫隙上塞了洗臉帕子。悶紅薯蒸干了水，鍋底會(huì)有一層醬黃色的紅薯糖，軟軟的，用調(diào)羹挑了吃，很甜。
平素的日子，一家人口多，往往用木甑蒸飯。先是在水鍋里放大半鍋水，倒入幾升米，熬至半熟，撈箕撈出來(lái)，放在筲箕里，潷干水。若是夏天，米湯里留少許米，熬成稀飯。蒸飯時(shí)，洗凈水鍋，加水，放入木甑。甑底有能取放的圓凸型箅子，篾絲織成，高于鍋內(nèi)水位。蒸汽如煙，端了筲箕，用飯勺將米飯扒入甑中，蓋上木蓋，蒸至熟透。木甑蒸的米飯，歷歷可數(shù)，十分松軟，好吃，能讓人飯量大增。記得我二姐小時(shí)候，若是吃飯時(shí)遭了母親責(zé)罵，她就氣鼓鼓地坐在木甑邊，故意斗氣多吃幾碗飯，肚子飽脹還要硬吃，直讓母親干瞪眼。
中秋節(jié)，村里搗糍粑的那幾個(gè)石臼，要輪流排隊(duì)。我母親早早用木甑蒸好了糍粑米，卻往往要在水鍋里放上幾個(gè)時(shí)辰，熱了又變涼，涼了再放回灶火上篜熱。直到排上了隊(duì)，才急急忙忙端過(guò)去，搗成糍粑，是一年中只能吃上一回的美味。
煮潲的鐵鍋?zhàn)畲?，無(wú)耳，鍋口能放入大簸箕，木蓋異常笨重，成人也要兩只手才提得穩(wěn)。煮潲有專門的灶窩，大多砌在廳屋的一角，或者專門的柴房里，四四方方，上面一個(gè)圓形大口，剛好嵌入潲鍋。除非鍋底爛了洞眼，潲鍋一般是不會(huì)再起出來(lái)，太沉，不便，又占地。每天早上煮潲，倒上一大鍋潲水，放進(jìn)剁好的豬草菜葉，蓋上大木蓋。有的人家甚至不蓋木蓋，就直接敞開(kāi)，或者蓋一個(gè)爛簸箕。寬闊的灶膛里，柴火熊熊，煙塵彌漫，燎得燒火的人臉面生痛。許久，熱潲開(kāi)了鍋，熱氣四竄，潲水伴著泡沫溢出。趕緊揭開(kāi)鍋蓋，用一根長(zhǎng)木棍伸進(jìn)鍋內(nèi)，按潲，攪動(dòng)，平息一下翻滾的潲沫。
多日不曾清洗的潲鍋，四周粘滿了陳潲，看著骯臟。鍋屁股上，更是落了一層厚厚的黑煙塵。有時(shí)候搞惡作劇，用手指伸入灶內(nèi)揩一下，冷不防擦上同伴的臉，頓時(shí)成了黑包公，招致追打。
紅薯挖了之后，在閑暇的冬日，每家每戶都會(huì)蒸紅薯酒。發(fā)酵好的紅薯糟，倒入洗凈的潲鍋，加水，蓋上大酒甑，用拌和油潤(rùn)的濕黃泥巴條子，將酒甑與鍋?zhàn)又苓吙p隙封上。再用專門的竹筒，連接好酒甑和加滿了水的過(guò)缸，擺好裝酒的壇子，生火添柴。潲鍋水沸，不多時(shí)，一股清亮的紅薯酒，從過(guò)缸底部的瓦嘴子流出來(lái)，落入酒壇，酒香濃郁。
差不多隔上幾日，就會(huì)有不同臉面的補(bǔ)鍋的行商來(lái)到村里，走遍巷子吆喝，在村前的樹(shù)下坪地上安放火爐，風(fēng)箱。不一會(huì)，便有村人提著爛了洞眼或縫隙的大小鐵鍋，陸續(xù)到來(lái)。
補(bǔ)鍋師傅推拉著風(fēng)箱手桿，爐上炭火舔著藍(lán)色焰子，熔罐里的小鐵塊漸漸變成了緋紅的鐵水，翻滾著。他坐在矮凳上，架好了一個(gè)爛鐵鍋，在破爛的地方，用尖錘稍稍敲大了洞眼。他左手戴了一個(gè)厚實(shí)的黑臟不堪的特制手套，拿小勺舀了一勺紅紅的鐵水，放在手套中央，分明是一粒紅珠，迅速抵住鐵鍋的洞眼。右手拿一個(gè)小圓柱狀的布摸子，在洞眼的另一邊一壓一抹。一陣焦臭的青煙騰起，鐵鍋補(bǔ)上了一個(gè)平整的疤子。村人付了錢，笑瞇瞇地提回家，又能用上很長(zhǎng)的日子。
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