甘孜日?qǐng)?bào) 2023年09月14日
◎紫夫
“涼粉、鍋盔、酥油茶”成為許多康定人早餐及踏青野餐的標(biāo)配。
其“康定涼粉”，歷經(jīng)百年，以黃涼粉稱著于世。筋絲好，切得四棱四現(xiàn)，厚薄均勻，且粉絲光澤發(fā)亮，筷拈不斷。特別講究紅油，鹽醬制作，調(diào)入涼粉，麻、辣、香、柔 、嫩，可口極了。食者絡(luò)繹不絕，尤其春夏郊游，市民都要買(mǎi)去作上品，以佐野餐。
早年間，康定幾家涼粉店以居于蜂窩街水井子下隔壁的“王涼粉”最受歡迎。主人王沛，遂寧人，幼年離家，輾轉(zhuǎn)到瀘定冷磧、烹壩一帶挑擔(dān)賣黃涼粉。1938年定居康定蜂窩街賣黃涼粉。
我與“康定涼粉”很有緣份，上世紀(jì)七十年代初，我由下鄉(xiāng)知青招進(jìn)康定縣商業(yè)局飲食服務(wù)公司“醉翁食堂”工作。當(dāng)時(shí)的“醉翁食堂”已由原先的川味及北方面食為特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)，改為康定本土餐飲特色的國(guó)營(yíng)食堂，主要經(jīng)營(yíng)當(dāng)時(shí)在縣城挺有名氣的“李伯松燉肘子”和“王涼粉”?？刀ㄈ肆?xí)慣稱為“涼粉店”。
我在涼粉店里打雜，收碗洗盤(pán)，做涼粉和賣涼粉主要靠王姆姆（王涼粉主婦，王沛已不在世）、姜姆姆（康定人都知道的“姜湯元”）操持具體業(yè)務(wù)。涼粉店生意很好，每天早上九點(diǎn)開(kāi)門(mén)，買(mǎi)“肘子”和“涼粉”的市民就排起了長(zhǎng)隊(duì)，兩個(gè)小時(shí)左右就賣完。
當(dāng)年，王姆姆就告訴我，這陣子的涼粉與她們家開(kāi)涼粉店時(shí)的做法都有差別了。過(guò)去做涼粉是要將剛起鍋的熱氣騰騰的涼粉盛盆放進(jìn)“水井子”的山泉水底浸泡一夜凝固而成的，所以涼粉的筋絲更好，柔性更強(qiáng)，口感就更佳，不是現(xiàn)在這樣任其自然冷卻。姜姆姆也告訴我，攪涼粉是要大灶大火攪熬，加入適量碗豆研磨過(guò)濾的黃水，攪拌熬熟熬透，起銅錢(qián)厚鍋巴才能算是熬熟透了，才有香味和筋絲韌性，而人家戶熬涼粉只能算是煮出來(lái)的，碗豆粉都沒(méi)有熬“醒”就起鍋裝盆，勁道香味都達(dá)不到最佳效果，這就是大作坊與小廚房的差別。另涼粉味道主要靠紅油辣椒煎得好不好。煎紅油辣椒是要以多勝少的。店里的紅油辣椒一次制作是以數(shù)十斤為量的，而不是人家戶小碗小盆半斤幾兩做一次，辣椒多了香味更濃烈。這和熬羊肉湯一樣，大鍋熬的就比人家戶小鍋小灶熬的味道濃醇。而在制作過(guò)程中還需要加入適量花椒芝麻等香料，把握火候，分?jǐn)?shù)次浸熱油煎制；另外還有豆豉炒鹽做醬，味精蒜泥配料，看似簡(jiǎn)單，卻是長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積成。
數(shù)年后，康定“王涼粉”因王姆姆等人老退休，又沒(méi)后人繼承，便失傳退市，代之而起的是“田涼粉”。
“田涼粉”創(chuàng)立于上個(gè)世紀(jì)三十年代初，創(chuàng)始人田武福。開(kāi)初，田武福是以賣“燒臘”為主的小店，夜幕下一盞煤油燈在酒旗風(fēng)中閃爍，腌鹵燒臘擺案桌，拎壺杯盞，二兩燒酒待客小酌，這很能讓人想到市井夜宵引車賣漿之景。后田武福過(guò)世，由田姆姆經(jīng)營(yíng)改為“田涼粉”，至后便以經(jīng)營(yíng)涼粉為主業(yè)。早在一九九五年就已載入康定縣志：“田涼粉”其制作考究，選料精細(xì)，火候到家，涼粉有韌性，調(diào)和不斷；調(diào)料更為講究，辣椒去籽碾末，煎油紅亮味香，豆豉炒鹽，醬紅味濃，清淡可口；其獨(dú)特的制作工藝更讓保鮮效果極佳，不易變質(zhì)變味，實(shí)為旅行野餐、登山的最佳小吃之一。中央電視臺(tái)《吃八方》欄目、四川電視臺(tái)四套節(jié)目、康定電視臺(tái)《在康定》欄目等媒體都對(duì)田涼粉作了專題報(bào)道?，F(xiàn)已傳至田家第三代人田發(fā)志。店家每天早上賣完就打烊了，還有不少人買(mǎi)回成都當(dāng)送人禮品。二十年前，我去北京出差，還把田涼粉的紅油辣子裝瓶帶到北京，作為家鄉(xiāng)土特產(chǎn)送給當(dāng)時(shí)在《民族文學(xué)》當(dāng)編輯的吉米平階（也是康定人，現(xiàn)為西藏文聯(lián)副主席。）等朋友，涼粉坐汽車火車是沒(méi)法遠(yuǎn)距離帶去的，田涼粉的佐料卻帶去北京城了。
我家與田涼粉家一街相隔門(mén)對(duì)門(mén)。因兩家都是川北遂寧老鄉(xiāng)而特別親近。四十多年前，我隨老母親回遂寧老家省親，還專程走田武福老家門(mén)前經(jīng)過(guò)，離我老家也就十里田間小徑路程。我記憶中第一次吃田涼粉就是田姆姆給我切的一片“手?jǐn)倹龇?，攤在手掌，抹上佐料就吃了，那味道至今難忘。當(dāng)年，我家隔壁也是一家涼粉店，不僅居家開(kāi)店賣涼粉，還挑涼粉擔(dān)子走街串巷子賣涼粉，名叫“劉涼粉”，那涼粉擔(dān)子如挑著的兩個(gè)木柜子，挺有特色……
如今，康定涼粉也是數(shù)家并存，生意紅火。將軍橋的“李涼粉”、西大街的“小蘭涼粉”、北三巷子的“開(kāi)心涼粉”、水井子的“南充涼粉”，北土坎的陳家涼粉、酒店農(nóng)家樂(lè)餐桌上少不了的涼粉，康定人真的為這一美食而感到由衷的自豪。我每次從內(nèi)地回到康定，第二天一早必定要去買(mǎi)幾斤“田涼粉”過(guò)嘴癮，當(dāng)然也忘不了配上清真寺的油旋子鍋盔和酥油茶（可謂是漢藏回各民族風(fēng)味搭配的美食。），這不僅僅是饞家鄉(xiāng)美味，更是一種難忘的故鄉(xiāng)情結(jié)。
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