甘孜日?qǐng)?bào) 2023年08月11日
◎郭昌平
說(shuō)起鍋盔，其實(shí)這是一道大眾食品，好像全中國(guó)都有，北方稱之為鍋盔，南方稱之為餅，西南方也大多稱其為鍋盔。據(jù)史料載，鍋盔源自陜西省關(guān)中地區(qū)。陜西鍋盔的制作可追溯到商周，到了秦代更是被發(fā)揚(yáng)光大，普及推廣。秦人制作的鍋盔，個(gè)兒大、餅厚、瓷實(shí)。據(jù)說(shuō)鍋盔最初不叫鍋盔，因其外形酷似樹(shù)墩的橫截面，被稱為墩餅。當(dāng)時(shí)秦軍行軍時(shí)士兵配發(fā)的墩餅，一個(gè)都有五六斤重，一個(gè)墩餅的直徑大約在五十至六十厘米左右，厚度也都在十五厘米左右；而且士兵的攜帶方式也很獨(dú)特，兩個(gè)墩餅為一組，在每個(gè)墩餅上鉆兩個(gè)眼兒，用牛皮繩系好，前胸、后背各搭一個(gè)，如同民間過(guò)去常用的褡褳一般。這一特殊的攜帶方式在突遇作戰(zhàn)時(shí)，墩餅竟成了單兵護(hù)具，起到了盔甲（防彈背心）的作用。更難得的是，敵軍射過(guò)來(lái)的箭扎在墩餅上，被秦軍士兵拔出來(lái)后，又可用來(lái)射殺敵軍。墩餅?zāi)堋俺约保渤闪饲剀姭@勝的一大法寶。而后士兵們便把墩餅喚做鍋盔，即用鍋烙出來(lái)的硬面盔甲，鍋盔也由此而名聲大振。秦人出門(mén)，家中必烙鍋盔，讓出門(mén)人帶上，這一習(xí)俗也就從此延續(xù)了下來(lái)。
康人也喜歡吃鍋盔。在藏語(yǔ)康方言中，鍋盔被稱之為“巴勒”，泛指各種餅；有些地方又稱其為“巴色”，意為用火燒制的餅，如我們稱的火燒子饃饃。我覺(jué)得“巴色”或許還更接近原意，即“鍋盔”在康區(qū)最初即是在火灰中燒烤的，只是后來(lái)鍋盔流傳開(kāi)來(lái)之后，“巴色”也就包含了鍋盔的含意，或者說(shuō)鍋盔就稱為“巴色”或“巴勒”了。
在康區(qū)，藏族人最喜歡的早餐一定是糌粑和酥油茶，還有就是各種面制品，如鍋盔、饅頭之類。雖然大致是一樣，但各地區(qū)仍有一定的區(qū)別，有的地方喜歡早餐吃糌粑，有的地方可能喜歡早餐吃鍋盔，各有所愛(ài)。而康定就是一座特別喜歡吃“鍋盔”的城市。鍋盔、涼粉、酥油茶是康定人早餐的標(biāo)配，這種搭配，讓多少康定人的早餐，在看著郭達(dá)山的流云、聽(tīng)著折多河的濤聲中自得其樂(lè)。
康定鍋盔是什么時(shí)候產(chǎn)生的，不得而知，只記得上個(gè)世紀(jì)五十年代，不大的康定城就已經(jīng)有幾家打鍋盔賣(mài)的了。馬市上有家姓鄭的回族，他們家做的方方酥和油旋子鍋盔十分好吃。那時(shí)家中生活還比較困難，要想吃上一次鄭家的油旋子，那是很不容易的。大約是兒時(shí)對(duì)油旋子的渴盼，造成了我至今對(duì)油旋子的鐘情，哪怕是定居成都，但每一次回到康定，一定得買(mǎi)上幾十個(gè)油旋子帶回成都慢慢吃。還有中橋西頭有一家姓余的鍋盔店，他們家的紅糖鍋盔也是一絕。余師傅做鍋盔時(shí)，他的搟面杖會(huì)不停地敲擊面板，發(fā)出一陣陣有韻律的聲音，在中橋東邊就能聽(tīng)見(jiàn)，給人一種未見(jiàn)其面、先聞其聲的感覺(jué)，不禁令人食欲大振，尋聲而去。最有特色的，莫過(guò)于老陜鍋盔。賣(mài)鍋盔的是一位劉姓陜?nèi)?，個(gè)子高大，一口陜腔。他做的鍋盔完全是地道的陜西做法，一個(gè)鍋盔的直徑有五六十厘米長(zhǎng)、一寸多厚，用一個(gè)大大的簸箕裝著，上面蓋一大塊白布，還放有一小塊菜板和一桿稱。大約是白天需要制作的原因，他一般是天黑才出來(lái)，沒(méi)有固定的門(mén)店，而是頭頂簸箕沿街叫賣(mài)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聽(tīng)見(jiàn)他的叫賣(mài)聲：“老—陜—鍋盔，老—陜—鍋盔……”聲音洪亮，中氣十足。他的鍋盔是用刀切開(kāi)賣(mài)的，論斤兩稱。由于筋道十足，面味飄香，十分受人歡迎，是康定人當(dāng)時(shí)喝酥油茶的絕配。
后來(lái)有了高壓鍋，康定人又發(fā)明了一種在高壓鍋中烘制鍋盔的做法。在面粉中加入雞蛋、奶粉和白糖揉和成團(tuán)，再加以發(fā)酵處理，最后通過(guò)高壓鍋來(lái)烘焙，做出來(lái)的鍋盔又厚又酥，外脆里綿，如同蛋糕，被康定人稱之為“蛋奶鍋盔”。在那個(gè)缺這少那的年代里，能吃上這樣的食品，已是一種享受了。
康定鍋盔就這樣在一代代各民族康定人舌尖上的流動(dòng)里得到了發(fā)展和弘揚(yáng)，不經(jīng)意間居然就成了康定的一道美食。這些年來(lái)康定旅游的人絡(luò)繹不絕，臨走都喜歡買(mǎi)上一點(diǎn)不同口味的鍋盔帶上，說(shuō)是有特色，做得好，甚至還專門(mén)托人來(lái)買(mǎi)。自從有了網(wǎng)絡(luò)和快遞，吃康定鍋盔就更省事了，手機(jī)上一點(diǎn)，不論你在祖國(guó)的哪里，幾天之后，保你吃上又鮮又香的康定鍋盔。
前不久回了一次故鄉(xiāng)康定。走在大街之上，看見(jiàn)賣(mài)鍋盔的比比皆是，貨柜里各種鍋盔應(yīng)有盡有，主人已不只是康定人了，很多都是來(lái)自祖國(guó)各地，但是在這些鍋盔中，你卻分明可以吃到回族的油旋子、藏族的火燒子、漢族的老陜鍋盔的味道。那味道真美！
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