甘孜日?qǐng)?bào) 2020年08月19日
◎宋揚(yáng)
玉米
玉米又名“苞谷”?！墩撜Z(yǔ)·微子》記：“四體不勤，五谷不分?！编嵭ⅲ骸拔骞?，麻、黍、稷、麥、豆也?！薄睹献印る墓稀酚衷唬骸皹?shù)藝五谷，五谷熟而民人育?！壁w岐注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！薄拔骞取敝f(shuō)，眾口紛紜，獨(dú)缺玉米。蓋玉米之發(fā)源非在中國(guó)，傳入我邦才400多年。不過(guò)其依然穩(wěn)坐當(dāng)今糧壇第二把交椅。
南人愛(ài)稻，北人喜麥。玉米中庸，被兼愛(ài)。東北人用鐵鍋燉雜魚(yú)，鍋敞口大耳，邊上貼饃。先吃魚(yú)后啃饃，饃半焦半軟，粗糧之干香巧解大魚(yú)之油膩，絕配！近年在巴蜀方興未艾的“柴火雞”也有鍋邊饃，同出一轍。
燒為另類(lèi)，“屌絲”也可以逆襲。青玉米連苞衣埋入柴火堆，心急不吃熱豆腐，猛火難有好棒子。純木柴火力太旺，得稻草掩谷糠，暗火烘。多翻轉(zhuǎn)，使受熱均勻。出火塘，拍灰。熱吃，香未消玉未隕，甜糯！
玉米也被分成小段碼在炭火上炙烤，風(fēng)頭被之前的肥牛、五花肉等蓋過(guò)?？∧忻琅敹喑砸欢危ο氯齻€(gè)字“還可以”，僅此而已。
清蒸玉米粑別具一格。川南一帶，青玉米磨細(xì)漿，八分玉米二分面粉和勻，入雞蛋、小蘇打、蜂蜜或白糖。大片的桑葉洗凈，裹面糊，團(tuán)成饅頭狀，大火猛蒸，香氣四溢。食之，蓬松有味。此法之精要在面粉比例不可過(guò)重。市場(chǎng)買(mǎi)的玉米饅頭，總脫不了面粉的桎梏，遺憾！
炒玉米粒突出一個(gè)“嫩”，青紅椒配色增辣，有蝦仁尤佳。若玉米不鉆喉嚨只鉆牙縫，則宣告失敗——玉米老矣！
正宗的玉米酒醇厚不上頭，產(chǎn)量低，能喝到好的不容易。稱(chēng)玉米為“苞谷”似土實(shí)雅，因有苞衣遮羞，苞谷便婉約起來(lái)。
茄子
茄子軟糯順口，還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)任何一個(gè)挑食的小孩拒食茄子。
茄子吃法可簡(jiǎn)約至致，蜀地“耙耙茄子菜”只是一大盆清水煮茄子，打個(gè)紅油蘸水，下飯又營(yíng)養(yǎng)。
撈出清水中的茄子，瀝水，拌蒜泥、精鹽、紅油辣子成一味；拌火燒青辣椒、半熟菜籽油又成一味。青辣椒于煳與未煳之間尤妙，菜籽油五分熟足矣，取菜油之原香。掛名“川菜館”而無(wú)此菜的酒店，蜀地鮮有。
茄子以鮮為美，殊不知夏末的茄子另有一番風(fēng)味。吃法同干煸苦瓜，混入天海椒辣鍋煸熟，撈起備用，菜籽油滑鍋底，略帶油性即可，倒入茄子，加鹽出鍋。這是鄉(xiāng)下廚房的家常，味在夏末秋初菜蔬青黃不接時(shí)給人念想。
“魚(yú)香茄子”已然創(chuàng)新，不脫皮的茄子蒸軟后橫游于盤(pán)，被四周的配料簇?fù)硎a蔽，唯露一脊背。形也魚(yú)，味也魚(yú)。
茄子切片，改刀，夾豬肉末，掛雞蛋面粉后油炸，茄餅是也。
茄子在“茄餅”中領(lǐng)銜主演的地位尚不失，至于大觀園里的“茄鲞”，敢說(shuō)在讀《紅樓夢(mèng)》之前，無(wú)人見(jiàn)過(guò)此菜——“才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜（雞胸脯肉）一拌就是。”用料之繁多、程序之復(fù)雜，看得人如墜迷霧。有好事者不妨一試。不過(guò)此菜中，茄子已淪為“跑龍?zhí)住钡?，真不知這是茄子的榮耀還是悲哀。
四季豆
在四季豆的眾多別稱(chēng)中，“蕓豆”讓人不知所云；“刀豆”形似，帶殺氣，不中聽(tīng)；唯江浙人口中的“眉豆”，具溫婉秀麗之美，讓人聯(lián)想到美女之黛眉。估計(jì)沒(méi)人把它與李逵魯智深之濃眉掛上鉤。
四季豆食法簡(jiǎn)單。與肉條、雞塊混燒，湯寬，可飽吸肉汁?！八募径共贿M(jìn)油鹽”，以花針密扎小孔，更入味。
川派豆豉細(xì)切備用，四季豆掐頭去尾拔須煮軟，入燙鍋干煸，零油，微糊撈出。鍋底抹淡油，豆豉、四季豆回鍋，鹽稍重，干香。豆豉非川南豌豆豆豉不可，別處少見(jiàn)。黃豆豆豉帶酸，不佳。
四季豆亂刀碎為末，與空心菜末、嫩姜末齊炒，一點(diǎn)泡菜末提香，三碗稀飯“不打騰”（一口氣吃完）。
四季豆還可“瓜菜代”。鋁鍋中用油鹽炒斷生，米湯適量防煳鍋，上蓋七分熟米飯，中火燜熟，拌勻。飯菜一體，省事。若加入洋芋或老南瓜又增兩味。小時(shí)缺米，孩子吃“瓜菜代飯”時(shí)多抱怨菜多飯少，如今鮮有人做——電飯鍋也做不出那個(gè)味兒啊！
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