甘孜日?qǐng)?bào) 2020年08月14日
◎肖宵 文/圖
緣起
一水繞鎮(zhèn)，群山環(huán)峙，田園相嵌，鎮(zhèn)居其中。瀘定縣冷磧鎮(zhèn)，藏語意為寬闊的大地，這里歷史上是通過茶馬古道進(jìn)出甘孜州的咽喉重鎮(zhèn)，被稱為“川西門戶”“瀘定東大門”。自古以來這里就是商賈云集、商品集散的繁華商埠，藏、漢、彝、蒙古等9個(gè)少數(shù)民族在這片74.1平方公里的土地上相融共生。清末民初，川邊康藏茶馬貿(mào)易興盛，達(dá)官商賈、文人墨客與販夫走卒多有云集于茶馬古道沿線各重鎮(zhèn)，帶來各不相同的生活習(xí)俗和飲食習(xí)慣，與本地傳統(tǒng)結(jié)合之后，便衍生出一批極具地方風(fēng)味的特色食品。在冷磧鎮(zhèn)，便誕生了一種貯存著宮廷美味的食品——周聾子點(diǎn)心。
據(jù)史料記載，點(diǎn)心是由古代美食“酥”發(fā)展而來，是一種甜餡的酥餅。清朝末年，北京宮廷糕點(diǎn)師高鶴明，因躲避戰(zhàn)亂，輾轉(zhuǎn)流落到瀘定縣冷磧鎮(zhèn)，被當(dāng)?shù)厝酥軉⒃樟?。高鶴明心生感動(dòng)，便將宮廷點(diǎn)心制作技藝盡數(shù)傳授于冷磧周氏族人，并贈(zèng)送了周家八角碗一套。1926年，周家在冷磧鎮(zhèn)開辦點(diǎn)心鋪后，“周聾子點(diǎn)心”遂成為冷磧頭牌美食。
“周聾子點(diǎn)心”用料和炊具十分講究，需以甘孜州本地小麥磨制成粉，和以上等豬板油經(jīng)秘制程序制作“酥皮”，用紅豆沙、黑芝麻、白芝麻、核桃碎、玫瑰花瓣、精制白糖和餡，包好壓制成餅后用特制的上下雙層加熱的傳統(tǒng)鏊爐（俗稱火鏊子）烤制。
具體制作步驟分為做餡、起酥、做點(diǎn)心皮、制作酥皮、揉搓成坯、烤制等六道工序。其最具特色的“酥皮”，烹制技藝尤為精細(xì)，需經(jīng)起酥、制皮、制酥皮多個(gè)環(huán)節(jié)，在制作中，首先用精制面粉加熬制好的豬油適合比例混合后反復(fù)揉搓，并制成長(zhǎng)方形面團(tuán)備用；隨后用面粉加豬油，加入沸水晾曬至稍低溫度時(shí)反復(fù)鞣制一個(gè)小時(shí)，直到拉扯面團(tuán)不粘手且發(fā)出清脆的響聲；最后還要將醒發(fā)的面團(tuán)分為五錢重，包裹三錢的“起酥”，搟至長(zhǎng)條形，然后裹成圓柱形，左右對(duì)折，一層層折疊、壓緊，再舒展。這樣重復(fù)幾次，能形成幾十層，酥皮薄如蟬翼，沾水即化。
用酥皮包裹好餡料，放入模具內(nèi)壓緊壓實(shí)。點(diǎn)心脫模后在點(diǎn)上屬于“周聾子點(diǎn)心”的獨(dú)家標(biāo)記（四瓣花），便可進(jìn)入烤制流程，烤爐分為上鏊與下鏊。首先將吊爐上下火都提前預(yù)熱至250°左右，然后把制作好的點(diǎn)心正面朝下放在吊爐里，最后將上鏊移入吊爐上方，進(jìn)行點(diǎn)心的烤制。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定烤制時(shí)間，當(dāng)?shù)鯛t里飄出香味后，即可將上鏊挪離吊爐。點(diǎn)心背面呈現(xiàn)出“偷油婆色”（焦黃色）后，迅速將點(diǎn)心翻面，繼續(xù)烤制成褐色，出爐即可食用。
周聾子點(diǎn)心油而不膩、風(fēng)味獨(dú)特，酥軟可口，皮薄如紙，小小的點(diǎn)心，卻蘊(yùn)含著茶馬古道上多元厚重的文化，百年來，這種特色美食不僅深受甘孜州地區(qū)群眾喜愛，相傳其還曾作為禮品饋贈(zèng)給當(dāng)年從此處進(jìn)入西康地區(qū)的清朝駐藏大臣趙爾豐。
近年來由于工業(yè)化進(jìn)程加快，人們生產(chǎn)生活方式的改變，許多商家在制作點(diǎn)心時(shí)更傾向與機(jī)械化、流程化、盈利化，很少有人以傳統(tǒng)古法手工制作。帶著古代宮廷味道的“周聾子點(diǎn)心”，便令人更加垂涎。
傳承
追本溯源，“點(diǎn)心”源于東晉年間，是民間和宮廷都喜愛的一種純手工制作的美味糕餅。而后從這些糕餅中衍生出的圓形糕餅，因?yàn)槠湫螤睿直蝗藗冑x予了團(tuán)圓美好的寓意，流傳到民間后，便成為了今日人們熟知的月餅。
在瀘定冷磧鎮(zhèn)乃至于周邊各地，“周聾子點(diǎn)心”都是許多人從小到大，藏在記憶深處的味道。這記憶，隨著空間的推移愈加牽動(dòng)人心，這美味，則隨著時(shí)間的推移愈加令人留戀！
這種由清朝北京宮廷糕點(diǎn)師高鶴明帶入，冷磧鎮(zhèn)周啟元、周文聯(lián)、周祖明三代人因襲、傳承、改良的食品，現(xiàn)在已是具有百年歷史的特色美食。
1926年，周家在冷磧老宅開辦點(diǎn)心鋪?zhàn)?，名為“周家館子”，按高鶴明所傳之法，以本地食材為原料制作點(diǎn)心售賣。因主要從事經(jīng)營(yíng)的周文聯(lián)從小失聰，被同鄉(xiāng)人稱為“周聾子”，“周家館子”售賣的點(diǎn)心便順其自然被稱為“周聾子點(diǎn)心”。
周祖明，周文聯(lián)長(zhǎng)子，現(xiàn)年73歲，自幼便居住在瀘定縣冷磧鎮(zhèn)，年事稍長(zhǎng)便跟隨其父周文聯(lián)烹制點(diǎn)心。他擇一事，便鐘一生，多年間，周祖明在堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工技藝古法烹制點(diǎn)心的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新點(diǎn)心餡料，將“周聾子點(diǎn)心”打造為聞名甘孜州的特色美食。
對(duì)制作酥皮，他的手法尤其令人稱道。在此過程中，他始終采用傳統(tǒng)工藝，對(duì)醒發(fā)后的面團(tuán)搟平、卷起反復(fù)三次，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過流水線生產(chǎn)的三五層酥皮，在配以比例恰到好處的“起酥”等配料，烘烤出來后，點(diǎn)心皮外脆里糯，分層鮮明，出爐后即使放置三、五天，口感依然酥松爽脆，回味悠長(zhǎng)，目前，“周聾子點(diǎn)心”已享譽(yù)國(guó)內(nèi)，在每年中秋節(jié)前后供不應(yīng)求。
近年來，周祖明讓妻子王澤會(huì)學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作技藝，并又將此門手藝傳給兒孫，讓宮廷點(diǎn)心這種特色美食“跨越”山河后在茶馬古道上“生根發(fā)芽”。
雖然“周聾子點(diǎn)心”已成為甘孜州許多群眾中秋時(shí)節(jié)餐桌上的必備點(diǎn)心，但因傳統(tǒng)的家庭作坊式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)存在難以批量生產(chǎn)、不利于包裝、運(yùn)輸?shù)取跋忍烊毕荨?，這種承載著茶馬古道文化的食品仍是“限量版點(diǎn)心”。
林清玄先生曾在散文小品中寫道：“ ……賣番薯糕的人是一位年輕少婦，說她來自宜蘭鄉(xiāng)下，為了貼補(bǔ)家用，想出來做點(diǎn)小生意，不知道要賣什么，突然想起小時(shí)候常吃的番薯糕，在糕里多調(diào)了雞蛋和奶油，就在市場(chǎng)里賣起來了。她每天只賣兩小時(shí)，天天供不應(yīng)求。我想，來買番薯糕的人當(dāng)然有好奇的，大部分基于懷念，吃的時(shí)候，整個(gè)童年都會(huì)從亂哄哄的市場(chǎng)，寂靜深刻的浮現(xiàn)出來吧！”
人們對(duì)“周聾子月餅”的情感何不是如此呀！倘若我們身居異地，在明月朗照的中秋佳節(jié)遙望故鄉(xiāng)時(shí)，在祈福家人平安之時(shí)，舌尖上泛起的一定是記憶中的味道。
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