本網(wǎng)綜合 2017年11月29日
臭豬肉：道孚扎壩地區(qū)有一種非常獨(dú)特的豬肉加工方式，相傳是歷史上當(dāng)?shù)厝藶榉纻鋺?zhàn)事面儲備肉類的一種方法，后逐漸成為當(dāng)?shù)氐囊环N飲食習(xí)俗。其制作方法為：用繩索套豬頸將豬勒死后，從豬胸部開小口(有時也從肛門處開口)把所有的內(nèi)臟和血水取出，在豬體腔內(nèi)填上青棵、麥子后縫合，再用灶灰和紅土塞住七竅，把豬吹脹，埋在麥糠中十余天吸干水分，取出掛在灶上的房梁上自然煙熏即成，味如臭豆腐，一般生吃或煮熟食用。扎壩地區(qū)有些臭豬肉已經(jīng)掛了10年以上，最長的甚至已達(dá)30余年。
半干豬肉：在丹巴縣革什扎鄉(xiāng)有一種比較奇特的豬肉保存方法：將豬殺死后，不去毛，只在豬的腹部開一條口子取出內(nèi)臟，將血水清理干凈后用麻繩將腹部縫合。隨后用當(dāng)?shù)氐狞S泥漿敷在豬身上，在豬的身上形成一個厚約2厘米的殼，密不透風(fēng)。處理好后將其懸掛于灶塘之上，使黃泥在高溫的烘烤下快速硬化。如若發(fā)現(xiàn)黃泥層出現(xiàn)裂縫，立即用黃泥漿將其修復(fù)。等到第二年熱天時，敲掉黃泥形成的硬殼，豬毛被輕松退去，豬肉依然比較新鮮。但這種保存新鮮豬肉的方法現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，一是因?yàn)檫@種保存方法風(fēng)險太大，稍有不慎豬肉就可能腐敗;二是如今物資供應(yīng)豐富，新鮮豬肉購買方便，使得此種儲存方式失去了存在的價值。
香豬腿：丹巴人將殺好洗凈的豬的四只腿去蹄沿根部切下，然后小心去掉皮與肥肉，剩下瘦肉。為避免生霉，肉厚處用刀剖開，保持整條腿上肉的厚度為3~4厘米，并用磨條或竹片撐開，形如一把打開的紙扇，均勻地抹上花椒面、鹽等香料，放在通風(fēng)處直接晾干。由于丹巴地處干熱河谷地帶，豬腿得以迅速脫水。這便是丹巴最為有名的香豬腿，食用時煮八成熟，切成塊狀放在盤中，吃時將其撕成粉絲狀，或直接入口細(xì)嚼慢咽，或蘸干辣椒面食用，香味四溢，一直以來，香豬腿都作為上等佳品招待貴重賓客，是丹巴人贈送親朋好友的首選物品。
琵琶肉：這是巴塘藏族加工豬肉的特殊方法。制作方法是：將宰殺的豬取出內(nèi)臟別去骨頭，瀝去血水，以花椒、辣椒、草果等香料拌鹽里外涂抹，將肉整體縫合或捆綁結(jié)扎，再以石板加壓腌制，取出掛陰涼處任其自然風(fēng)干。因其形似琵琶，故稱“琵琶肉”。制成后一兩年不壞，隨吃隨取，味道鮮美，色澤鮮亮，風(fēng)味獨(dú)具，可煮可燉。
豬膘：在丹巴，豬膘是一種貯存豬肉的方式，是一種飲食習(xí)俗，同時，它又是財富的象征。在丹巴隨便走進(jìn)一戶人家都可以看到少則幾扇、多則十余扇的豬膘掛在樓上，有些人家的豬膘甚至還貯存十多年之久。這些豬膘大多已經(jīng)被蟲吃掉了許多，但是他們也不會心痛，因?yàn)樵谶^去，看一個丹巴人家庭是否富裕，就看他家有多少豬膘，豬膘越多就越富有。
豬膘的制作方法是，先將豬肉去掉頭部和四肢，并剔除各種骨頭和瘦肉部分，整塊帶皮的肥肉放進(jìn)大鍋內(nèi)煮至可以將筷子插進(jìn)肥肉時撈起。再將煮過的肉放在樓頂霜凍幾夜，待水汽干后，掛在透風(fēng)、避光的屋內(nèi)。半個豬掛起，如同門板一樣，故當(dāng)?shù)貙⒁粔K豬膘計(jì)量為“一扇”。豬膘吃起來香嫩可口，油香溢口，肥而不膩，皮柔軟有嚼頭，肉滑膩略有沙感。食用時，割下一塊或煮或煎，也可在火上烘烤后就著饃饃、酸菜面塊食用。
血腸：是將宰殺牲畜的血與玉米面或麥面、蕎面混合在一起，再加以食鹽、花椒面等香料提味，然后將混合物裝進(jìn)洗干凈的牲畜腸里，人鍋煮熟即可。吃的時候，或蒸或烤：蒸則腸衣柔軟很有嚼頭;烤則腸衣香脆可口。因?yàn)檠c不能長時間保存，所以吃血腸的時間一般在宰殺牲畜的幾天內(nèi)。
巴塘團(tuán)結(jié)包子：團(tuán)結(jié)包子非常大，一個蒸籠只能蒸一個包子，包子厚10多厘米，直徑七八十厘米。之所以叫團(tuán)結(jié)包子，是因?yàn)?950年6月底中國人民解放軍第十八軍進(jìn)藏南路先遣支隊(duì)到巴塘?xí)r，受到了巴塘各界人民的熱烈歡迎，人們用排骨、肥肉、面粉、玉米、土豆、蔥、蒜、姜、花椒、豆瓣、八角等材料做餡，用面做皮，包成一個大圓形或五角形的大包子慰勞解放軍將士，表達(dá)了軍民團(tuán)結(jié)和民族團(tuán)結(jié)的情意，故得名團(tuán)結(jié)包子。當(dāng)時正好是端午節(jié)，此后，每年端午節(jié)巴塘城區(qū)家家產(chǎn)戶都要吃團(tuán)結(jié)包子，以此紀(jì)念第十八軍進(jìn)藏，也意寓全家團(tuán)團(tuán)圓圓。
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